一则关于“浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素”的短视频在网络上迅速传播，引发了广大网友的广泛关注和担忧，不少网友纷纷表示，自己这两天刚吃过冷冻馒头，担心自己的健康会受到影响，经过多方专家和权威机构的辟谣，这一说法被证实为谣言，本文将详细探讨冷冻馒头与黄曲霉素的关系，以及黄曲霉素的生长条件，帮助大家科学认识这一问题。
冷冻馒头与黄曲霉素的谣言起源
11月11日，网络上流传出一则声称“浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素”的短视频，这一消息迅速引发广泛关注，不少网友担忧自己的健康会因此受到影响，11月12日，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授在接受采访时表示，黄曲霉素需要在湿度80~90%、温度25~30℃的条件下产生，而冰箱冷冻层的温度一般在-18~0℃，这种情况下产生黄曲霉素的可能性很低，深圳卫健委官微也于当日发出公开辟谣，强调黄曲霉的适宜生长温度是12℃~42℃，在0℃以下不能产毒。
早在一年前，类似谣言就在网络上流传，当时的版本是“冷冻超3天就会产生黄曲霉毒素”，这一次的谣言显然是又一次“升级”，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险，发布这一消息的自媒体并未列出该研究的确切信息，包括具体的论文标题、研究团队等，这使得该消息的可信度大打折扣。
黄曲霉素的生长条件
黄曲霉素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒物质，黄曲霉菌本身是没有毒的，但它们产生的黄曲霉毒素却对人体健康构成严重威胁，黄曲霉毒素的危害主要体现在其免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性，世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要会增加肝癌风险。
黄曲霉毒素的生长和产生需要特定的温度和湿度条件，黄曲霉的生长温度范围在4~50℃之间，最适生长温度为25~40℃，黄曲霉毒素形成的最低温度为5~12℃，最高为45℃，最适温度为20~30℃（28℃），在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素，黄曲霉毒素的形成还需要较高的湿度，一般在78%RH以上，最适湿度为93%~98%RH。
冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求，在冷冻条件下，微生物的生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。
浙江大学研究的真实情况
关于浙江大学的研究，实际上并没有直接指出冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素，网络上流传的消息可能是对浙江大学研究的误解或夸大，浙江大学的研究可能关注的是冷藏条件下馒头的保存时间和品质变化，而不是冷冻条件下馒头的安全性。
冷藏和冷冻是两种不同的食品保存方法，冷藏是一种短时间储存的手段，主要目的是延缓食品的腐败变质过程，冷藏室的温度一般在3~10℃，这种温度下微生物的生长速度会减慢，但并不能完全抑制微生物的生长和繁殖，冷藏的食品保质期相对较短，需要尽快食用。
而冷冻则是一种可以长久储存的手段，冷冻室的温度一般在-18℃以下，这种温度下微生物的生命活动会放缓甚至停止，从而延长食品的保质期，冷冻的食品在食用前需要充分加热，以杀死可能存在的微生物和破坏其产生的毒素。
馒头的正确保存方法
对于馒头的保存，如果新鲜的馒头没有吃完，可以密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的，但需要注意的是，冷藏的馒头建议3~4天内尽快吃完，如果需要长时间存放，应该放入冷冻室，冷冻的馒头建议在半个月内吃完，吃之前要充分加热，从而减少可能存在的食品安全风险。
如果冷冻的是从外面购买的带包装的馒头，建议冷冻时不要破坏掉包装，这样更易于保存，馒头直接“裸”放在冷藏室内，容易造成水分的流失，时间一长馒头会变得又干又硬，不好吃不说，还可能会被冰箱的其他物质污染，导致变质。
黄曲霉素的其他来源及预防措施
黄曲霉素主要来源于发霉的粮食谷物和坚果，如发霉的大米、玉米、花生等，在储存粮食和坚果时，要注意防霉，保持干燥和通风，一旦发现粮食或坚果发霉，应立即丢弃，不可食用，即使去除了发霉的部分，毒素也可能会扩散到其他部位，继续食用剩下的部分仍然会面临健康危险。
黄曲霉素也存在于一些加工食品中，如土榨花生油等，由于土榨花生油的生产过程缺乏严格的卫生控制和质量控制，容易受到黄曲霉素的污染，建议购买正规厂家生产的食用油，避免购买土榨花生油等可能存在安全隐患的食品。
为了预防黄曲霉素的摄入，可以采取以下措施：
1、保持食品干燥：粮食和坚果等食品应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。
2、定期检查：定期检查储存的食品，一旦发现发霉或变质，应立即丢弃。
3、购买正规产品：购买食品时应选择正规厂家生产的产品，避免购买来源不明的食品。
4、充分加热：在食用冷冻或冷藏食品前，应充分加热，以杀死可能存在的微生物和破坏其产生的毒素。
冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素的说法是谣言，黄曲霉素的生长需要特定的温度和湿度条件，而冰箱冷冻室的温度和湿度都不适合黄曲霉的生长和毒素的产生，只要馒头在放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大，大家可以放心购买和食用正确保存的冷冻馒头。
我们也应该提高食品安全意识，了解黄曲霉素的来源和预防措施，避免摄入黄曲霉素等有害物质，保护自己的健康，在面对网络上的各种信息和谣言时，要保持理性思考，不轻信、不传播未经证实的信息，共同维护一个健康、安全的网络环境。